Blattspinat-Risotto mit frischen Steinpilzen & Pinienkernen

Spätsommerzeit ist Steinpilzzeit! Von August bis Anfang Oktober kann man den vornehmen Herrenpilz in Fichten und Mischwäldern finden. Da ich aber nicht eben Mal so in Berlin-Tiergarten auf Pilzsuche gehen kann, bleibt mir leider nur der Gang zu meinem Lieblingsgemüsehändler direkt an der S-Bahn. Immerhin bekomme ich da einen Sonderpreis auf meine nussigen Waldpilzlieblinge. Mit ihrem angenehm markanten und unverwechselbar köstlichen Geschmack sind Steinpilze die ideale Zutat für cremig-zarte Risottos. Und das geht natürlich auch vegan. In diesem Rezept kombiniere ich sämigen Risottoreis mit frischem Spinat und angebratenen Steinpilzen getoppt mit angerösteten Pinienkernen. Der perfekte Spätsommergenuss!

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Blattspinat-Risotto mit frischen Steinpilzen & Pinienkernen

Zutaten

  • 2-3 EL Pflanzenöl zum Anbraten
  • 2 kleine (rote) Zwiebeln | 2x ca. 50-70 g
  • 2-3 EL Pinienkerne
  • 250 g Risotto Reis
  • 300 g frischer (Baby-)Spinat
  • 250-280 g Steinpilze
  • 1 Schuss Weißwein | nur für den Geschmack, kann durch mehr Brühe ersetzt werden
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 40 g vegane Margarine auf zwei Portionen aufgeteilt | z. B. Bio-Alsan
  • Eine Prise Muskatnuss frisch aufgerieben
  • Salz & (weißer) Pfeffer
  • 1 EL frischer Zitronensaft
  • 6-8 Zweige frischer Thymian | wahlweise 1-2 TL Thymian gerebbelt/getrocknet

Anleitungen

  • Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser erhitzen. Spinat verlesen, gründlich waschen und anschließend im kochenden Wasser "zusammen fallen lassen". Spinatblätter etwa 2 Minuten blanchieren und anschließend in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben bzw. Spinat mit kaltem Wasser abbrausen. 
  • Spinat mit den Händen vorsichtig ausdrücken und mit einem scharfen Messer grob hacken. Mit viel frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  • Im zweiten Schritt Zwiebel- und Knoblauchzehe abziehen und würfeln. 2-3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Die Steinpilze putzen und schlechte Stellen wegschneiden.
  • Tipp: Den so genannten "Bart" an der Unterseite der größeren Pilzkappen entferne ich, da dieser von der Konsistenz her schwammig und geschmacklich eher bitter ist. Außerdem sammeln sich vor allem in diesem "Bart" viele kleine Parasiten und Schmutz an. Man kann den Bart ganz leicht mit den Fingern von der Kappe trennen.
  • Die geputzten Steinpilze zu einem Teil in kleinere Stücke schneiden. Die besonders hübschen, kleinen und kompakten Pilze hingegen in Scheiben schneiden. (Diese Steinpilze dienen angebraten später der Dekoration oben auf dem Risotto, die restlichen Pilz- und Stielstücke werden in das Risotto selbst mit eingerührt.)
  • Im nächsten Arbeitsschritt bereite ich den Risottoreis und die Steinpilze zeitlich leicht versetzt, aber parallel am Herd zu. Ich beginne mit dem Reis. Dafür 2-3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Hälfte der Zwiebelwürfel im heißen Öl anbraten und dann den Reis hinzu geben. Unter Rühren den Reis kurz anschwitzen und dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Den Reis mit ca. 200 ml Gemüsebrühe aufgießen. Den Risottoreis etwa 10-15 Minuten bei reduzierter Hitze und unter ständigem, schrittweise Nachgießen von Gemüsebrühe fertig garen, bis er schön sämig und noch ganz leicht bissfest ist.
  • Tipp: Der Risottoreis muss immer und immer wieder sachte umgerührt werden. Die Gemüsebrühe nach und nach in kleinen Mengen hinzugießen. Dabei die Hitze vom Herd reduzieren, sonst hängt der Risottoreis gerne am Topfboden an. Der Reis muss nicht kochen, ein ganz leichtes Köcheln bei gekipptem Topfdeckel genügt völlig.
  • Währen der Risottoreis leise vor sich hin köchelt, können die Steinpilze zubereitet werden. Dafür die Hälfte der Margarine (ca. 20 g) in einer Pfanne erhitzen. Die restlichen Zwiebel- und Knoblauchstücke im heißen Fett glasig braten und die Steinpilze hinzu geben. Die Blättchen der Thymianzweige darüber streuen und mit anbraten. Die Zutaten leicht salzen und pfeffern. Die Pilze schmoren lassen und dann in der noch heißen Pfanne zur Seite stellen.
  • Auch während die Pilze zubereitet werden, darf man nicht vergessen immer wieder das Risotto leicht umzurühren und Flüssigkeit hinzuzugeben. Nach etwa 5 Minuten Kochzeit gibt man die zweite Hälfte der Margarine in das Risotto und rührt sie gut unter, damit das Risotto richtig schön sämig wird. Nach weiteren fünf Minuten 1 EL Hefeflocken in das Risotto einrühren. Das gibt einen schön deftigen Geschmack. Nun ist der Reis auch fast fertig und der frische, gehackte Spinat sowie der Teil der fein gehackten Steinpilze kann in das Risotto gegeben werden. Einige schöne Steinpilze für die spätere Deko aufheben/warm stellen.
  • Das Risotto noch etwa 3-5 Minuten fertig garen lassen, bis die gesamte Menge an Gemüsebrühe aufgebraucht und das Risotto eine sämig-zarte Konsistenz hat. Die schönen Steinpilzscheiben nochmals kurz erhitzen. Das Risotto final mit etwas frischem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Risotto in tiefen Tellern anrichten, mit den angebratenen Steinpilzscheiben dekorieren und mit Thymianblättchen & angerösteten Pinienkernen bestreut servieren.
Autor: Lea Green

Blattspinat-Risotto mit Steinpilzen und gerösteten Pinienkernen

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  1. Hi Lea,
    ja was soll ich sagen, ein absolut sagenhaftes Risotto!!!
    Das war wirklich ein Traum ?. Einzige Änderungen meinerseits, ich habe noch eingeweichte getrocknete Steinpilze im Risotto mitgekocht und dafür die frischen angebratenen erst zum Servieren darauf gegeben.
    Alles Liebe und ein schönes Wochenende, Martina

    1. Lea Green Author says:

      Hallo Martina,
      das ist aber auch eine sehr gute Idee! Hört sich besonders lecker an. Ein kleiner Tipp für’s Kochen mit eingeweichten Steinpilzen: Das Einweichwasser nicht gleich wegschütten, sondern zum Würzen des Gerichts mitverwenden. Dann bekommt das Essen ein besonders intensives Steinpilz-Aroma (funktioniert auch toll bei dunkeln Soßen, wenn man sie mit getrockneten Steinpilzen macht) 🙂
      Liebe Grüße
      Lea

  2. Sehr lecker ? tolles Rezept ?, habe das Risotto mit getrockneten Steinpilzen gemacht. Bin vor kurzem auf Deinen Blog gestoßen und total begeistert.
    Grüße Nadja

    1. Lea Author says:

      Hallo Nadja,
      dann ganz herzlich Willkommen auf meinem Blog. Freue mich natürlich riesig, dass Du ihn entdeckt hast und ich Dich ein bisschen inspirieren darf. Vielleicht hast du auch schon gesehen: Man kann sich auf meinem Blog ganz oben rechts unter “Meine Favoriten” registrieren. Wenn Du das machst, dann kannst Du Dir dort alle Rezepte “merken” – also Dir Dein eigenes kleines Online-Kochbuch zusammenstellen 🙂 Denn ich habe fast 400 Rezepte auf dem Blog und manchmal will man etwas vielleicht erst später ausprobieren. Dann entfällt das lange Suchen.
      Ich hoffe, Du hast viel Freude hier und freue mich schon auf dein Feedback zu dem ein oder anderen Rezept.
      Liebe Grüße
      Lea

  3. Wieder ein super Risotto, die Geschmackskombi aus Pilzen, Spinat und Thymian ist super und die Zubereitung echt einfach! Nachdem ich mich vor langer Zeit Hals über Kopf in dein Kürbis-Risotto mit Zitronen-Thymian verliebt habe und er mein absoluter Dauer-Liebling geworden ist (gibt’s zur Kürbiszeit minimum alle zwei Wochen), mache ich mich nun mal daran, all deine Risottos (sind ja zum Glück viele 🙂 ) nachzukochen. Ich freue mich schon drauf! Das hier ist bisher Platz 2 😉
    (In der Zutatenliste fehlen übrigens die Pinienkerne).
    Ganz liebe Grüße,
    Nadine

    1. Lea Author says:

      Hallo Nadine,
      vielen Dank für Deine Rückmeldung zu diesem Rezept. Voll schön, dass es Dir so gut geschmeckt hat! Danke auch für den Hinweis zu den Pinienkernen – habe sie entsprechend jetzt in den Zutaten nachgetragen. Ich bin ja auch ein ganz großer Risotto-Fan. Zu meinen Lieblingen gehören das “Fenchelrisotto” und ganz besonders toll ist das Risotto mit Kokosmilch und grünem Spargel (auch wenn das gerade nicht die Saison dafür ist). Vielleicht kannst Du Letzteres ja dann im Frühling ausprobieren 🙂 Schicke Dir viele liebe Grüße, Deine Lea

  4. Kaethe Kerosin says:

    Habe nach Risotto mit Hefeflocken gesucht und wurde nicht enttäuscht – da ich mich nur ungefähr orientieren wollte, wann und wie ich die Hefeflocken untermischen, wurde aus deinem Rezept ein Risotto mit getrockneten Steinpilzen und dazu gab es grünen Spargel 🙂 sobald Steinpilzzeit ist, werde ich aber auch Mal deine Version ausprobieren! Danke für die Orientierungshilfe 😀

    1. Lea Author says:

      Hallo Kaethe,
      sehr gerne! ich freue mich, wenn ich Dir mit meinem Rezept-Beitrag helfen konnte! Super 🙂 Hefeflocken geben veganen Risottos eine wichtige Geschmacksnote, da wir Veganer ja keinen Parmesan verwenden. Eben dieser herzhafte Geschmack wird auch durch die Hefeflocken hervorgerufen und die Cremigkeit des Risottos verbessert sich auch. Das Risotto-Rezept schmeckt übrigens auch mit Champignons ganz toll!
      Herzlichst Lea

  5. Hey Lea,
    Da die Umstände geradezu danach schrien ( ich bin gerade am Umzug und versuche Reste aufzubrauchen: Rest Risottoreis und ich hatte gerade die ersten Steinpilze auf dem Markt entdeckt), gab es am Freitag Mittag das Spinat-Risotto. Es war ganz lecker- bodenständig. Die Steinpilze riechen ja wirklich total interessant beim Anbraten – ein wenig nach Honig – und haben auch einen ganz leichte süßliche Nuance, aber schmecken nicht so intensiv wie ich vermutet hatte.
    Das Dessert, was ich danach gereicht hat, war uns aber dann richtig umgehauen 😉 *Gregrillte Cantaloupe-Melone* 😉
    Mach´s gut 🙂

  6. Ich liebe Risotto & Spinat und werde die Tage dieses tolle Rezept ausprobieren.
    Vor Kurzem bin ich erst auf deinen wundervollen Blog gestoßen und bin total begeistert mit wie viel Liebe zum Detail Du fotografierst und berichtest.
    Vielen lieben Dank dafür.
    Herzliche Grüße aus Berlin,
    Daniela

    1. Hey Daniela, superschön zu hören, dass Du Freude an Veggi.es hast. Ich stecke sehr viel Zeit in dieses Projekt und finde es super Feedback zu bekommen. Risottos sind große Klasse – hast du auch das Kürbisrisotto gesehen? Das ist ebenfalls großartig und jetzt ist doch wieder Kürbiszeit 😉 Liebe Grüße und ich würde mich freuen, noch öfter von Dir zu hören, Lea

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