Buchweizen-Galettes mit Shiitake & schwarzem Kohl

Buchweizen-Galettes sind eine alte, bretonische Spezialität. Die gefüllten „Pfannkuchen“ aus Buchweizenmehl sind hervorragend für Menschen geeignet, die kein Gluten vertragen. Denn Buchweizen ähnelt zwar Getreide und kann ähnlich verarbeitet werden, stammt aber in Wirklichkeit von einer Art Knöterichgewächs. Vor allem aber schmecken diese Galettes einfach fantastisch und sind sehr sättigend. Vom Geschmack her leicht nussig und von der Konsistenz fluffig, lassen sich die Galettes mit Gemüse aller Art füllen. Mir hat es allerdings vor allem die Kombination von Buchweizen-Galettes, Shiitakepilzen und schwarzem Kohl angetan. Die stark aromatischen Shiitake-Pilze, die das so genannte „Umami“, also den fünften Geschmacksinn stimulieren und der etwas herbe, dunkle Kohl passen geschmacklich hervorragend zu den nussigen Galettes und bilden zusammen ein ganz besonderes Herbst-Highlight.

Zutaten für zwei Personen

Für die Buchweizengalette | ca. 5 Stück

  • 150 Gramm Buchweizenmehl
  • 3 gehäufte EL Sojamehl
  • 2 EL Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 400 ml Hafermilch
  • 1 kleiner TL Salz

Für die Füllung

  • Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl zum kurzen Anbraten der Zutaten
  • 10-15 Shiitake-Pilze | ca. 80-100 Gramm
  • Kräuterseitlinge | 3-4 Stück
  • 1 große oder 2 kleine Scharlotte/n
  • 1 schwarzer Kohl | wird auch als Palmkohl oder unter der engl. Bezeichnung ‚Black Kale‘ vorrangig in Bioläden verkauft; man kann wahlweise aber auch 3-4 Blätter Grünkohl verwenden
  • 2 EL Pinienkerne angeröstet
  • Ein paar Blätter frische Petersilie
  • Ein TL Agavendicksaft
  • Meersalz & schwarzer, grober Pfeffer
  • Frisch aufgeriebene Muskatnuss

Zubereitung

Ofen auf ca. 100 Grad stellen, um ihn für das kurzzeitige Warmhalten der Buchweizengalettes vorzuheizen.

Buchweizenmehl, Sojamehl und Salz in eine Rührschüssel geben. 2 EL kohlensäurehaltiges Mineralwasser sowie die Hafermilch peu à peu unter Rühren zugeben. Teig mit Hilfe eines Schneebesens Klümpchen-frei und sämig verrühren. Zum Schluss den Galette-Teig ca. 3-5 Minuten quellen lassen.

Wenige Tropfen Pflanzenöl in einer Pfanne stark erhitzen und ca. 5-6 Buchweizenpfannkuchen in der Pfanne rausbacken. Dafür jeweils einen großen Schöpfer Teig in die erhitzte Pfanne geben und die Pfanne kreisförmig so wenden, dass der gesamte Pfannenboden dünn von Teig bedeckt ist. Dann kurz anbraten. Sobald der Teig an den Rändern ganz leicht bräunlich wird, sofort mit einem Pfannenwender drehen und auch von der anderen Seite ca. 1 Minute fertig braten. Wichtig dabei ist, dass die Pfanne wirklich richtig heiß ist und möglichst wenig Öl verwendet wird. Die Buchweizengallettes auf einem Teller im vorgeheizten Ofen warm stellen. Ofentür schließen und Ofen ausstellen.

Nun kann die Füllung zubereitet werden.

Dafür 2 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Kerne beim Röstvorgang immer wieder leicht in der Pfanne schwenken und darauf achten, dass die Pinienkerne gleichmäßig braun werden, jedoch nicht verbrennen. Dann die Pinienkerne bereit stellen.

Nun die Schalotte/n schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Ein paar Blätter Petersilie klein hacken. Shiitakepilze und Kräuterseitlinge putzen, die feinen Stiele der Shiitake leicht einkürzen und die Pilze fein aufschneiden. Die Pilzstücke so groß schneiden, wie man sie später in der Füllung haben möchte. Den schwarzen Kohl gut waschen und trocken schütteln bzw. leicht mit einem frischen Küchenhandtuch abtupfen. Den Strunk und harte Strunkteile entfernen und den Kohl ebenso in Mundgerechte Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten kurz anrösten. Dann die Kohlblätter hinzu geben und ca. 2 Minuten stark anbraten bevor man zu guter Letzt die Pilze hinzu gibt. Alles zusammen ein paar Minuten anrösten bzw. schmoren lassen und mit einem TL Agavendicksaft karamellisieren. Die Füllung mit Meersalz und grobem schwarzen Pfeffer würzen, mit Muskat zum Schluss abschmecken und mit der gehackten Petersilie durchmischen.

Buchweizengalette aus dem Ofen holen. Auf einen oder mehrere Galettes zwei große Löffel Füllung und ein paar Pinienkerne geben und einschlagen. Frisch und heiß genießen. Ich gebe zumeist die Pfanne und die weiteren Galettes mit auf den Tisch, so dass man sich nach Belieben eine weitere Portion nehmen kann.

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Ein Gedanke zu „Buchweizen-Galettes mit Shiitake & schwarzem Kohl

  1. Ursula

    Liebe Lea,
    bisher konnte ich den Rezepten, in denen du Schwarzkohl und Shiitake-Pilze kombinierst, nicht viel abgewinnen.
    Davon ging ich auch bei diesem Rezept aus, aber der Vollständigkeit halber möchte ich ja alle Rezepte von deinem Blog ausprobieren….
    Und siehe da, hier hat es mir richtig gut geschmeckt 🙂 🙂 🙂
    Die Buchweizengalettes gaben eine nussige Note und das Gemüse mit der feinsüßlichen Note vom Agavendicksaft harmonierte gut dazu 🙂
    Also, es ist nie zu spät um auf den Geschmack von Schwarzkohl und Shiitaken zu kommen… Manches braucht halt seine Zeit 😉
    LG,
    Ursula