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Es wird wieder Zeit für ein neues Muffin-Rezept hier auf Veggies, findet Ihr nicht?! Passend zur Rabarber-Saison gibt es daher das Rezept für diese super leckeren Rhabarber-Muffins mit Kokos und Orangenglasur. Denn Muffins sind einfach genial. Für den Teig benötigt Ihr gerade mal 15 Minuten Arbeitszeit. Ihr gebt einfach alle Zutaten bis auf den Rhabarber in eine Schüssel, rührt einen sämigen Teig an und hebt anschließend den Rhabarber klein gehackt unter. Nach 25 Minuten Backzeit könnt Ihr die süß-säuerlichen und wunderhübschen Mini-Kuchen auch schon genießen. Da Muffins so einfach zuzubereiten sind, backe ich sie ganz oft, wenn mich der große Heißhunger auf Süßes überkommt. So sind auch diese Muffins hier entstanden – ähem, in einer Craving-Nachtaktion mit einer restlichen Stange Rhabarber im Kühlschrank (lach). Also, ran an die Rührschüssel und genießt den nahenden Frühling. Rhabarber ist ja der Vorbote für diese wohl schönste Zeit des Jahres und die liegt gerade vor uns. Jippieh! Herzlichst Eure Lea

Zutaten (für 12 Muffins)

Die Rhabarbersaison startet im April und geht bis zum 24. Juni. Jetzt könnt Ihr diesen leckeren Frühlingsvorboten in vollen Zügen genießen.

  • 150 g Rhabarber (eine große oder zwei kleine Stangen)
  • 300 g Dinkelmehl type 630
  • 50 g Kokosraspel
  • 80 g Rohrzucker
  • 1 TL gemahlene Vanille
  • 2 TL Weinstein Backpulver
  • 110 g Sojajoghurt natur (z.B. Sojade)
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Ahornsirup
  • 200 ml Kokosmilch (gemeint ist die Kokosmilch aus der Dose, nicht der Kokosdrink)
  • 2 EL Kokosöl

Außerdem: 12 Muffin-Papierförmchen

  • Für die Glasur
    50 g Puderzucker
  • 1 EL Orangensaft (oder Zitronensaft)

Zubereitung (ca. 15 Minuten Arbeitszeit + 25 Minuten Backzeit)

  1. Ofen auf 180 Umluft vorheizen. Ein Muffinblech mit Muffinpapier bestücken.
  2. Rhabarberstange waschen, längs 1-2 Mal halbieren und in feine Würfel schneiden. Ein paar Rhabarberwürfel zum Garnieren zur Seite stellen (ca. 3-4 EL)
  3. Alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät zu einem sämigen Teig vermischen. Zum Schluss die Rhabarber-Stückchen unterheben. Teig auf Muffinmuldern verteilen. Restliche Rhabarber-Stückchen zuletzt auf die Muffins geben und leicht andrücken. 

    Jetzt kommen die veganen Rhabarber-Muffins für 25 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

    Einige Rhabarberstückchen auf jeden Muffin zum Schluss noch in die Teigoberfläche drücken.

  4. Muffins bei 180 Grad Umluft in den vorgeheizten Ofen geben und rund 25 Minuten backen. 
  5. Muffins aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Puderzucker mit Orangen- oder Zitronensaft verrühren und die abgekühlten Muffins mit der Glasur beträufeln.