Kohlrezepte/ Hauptgerichte

Wirsingrouladen mit Maronenfüllung an Rosmarin-Shiitake-Polenta

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Wirsingrouladen mit Maronenfüllung und Rosmarin-Shiitake-Polenta ist ein großartiges Gericht, um gerade auch Mischköstler vom Geschmack, der Raffinesse und Reichhaltigkeit der veganen Küche zu überzeugen. Außerdem lässt es sich sehr gut vorbereiten und eignet sich somit bestens für Einladungen. Die Wirsingrouladen sowie die Polenta können schon Stunden vor dem Essen oder am Vortag zubereitet werden, denn sie schmecken auch warm gemacht hervorragend. Darüber hinaus gehört meine legendäre “Braten”soße zu diesem Rezept. Das Gericht war Teil meines veganen Weihnachstmenüs 2013. Hier ist es nun nochmals einzeln aufgeführt – lass es Euch schmecken!

Zutaten für 6 Rouladen

Für die Wirsingrouladen
  • Öl zum Anbraten
  • 6 Wirsingblätter | bzw. einen Wirsingkohl
  • 80-90 Gramm Sojaschnetzel | feinkörniges, texturiertes Soja erhält man in Bioläden und im Reformhaus
  • 200 Gramm gekochte Maronen | eingeschweißt oder aus der Dose
  • 50 Gramm Walnüsse | gehackt
  • 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 EL Hefeflocken
  • 2 EL Kartoffelmehl
  • Salz & Pfeffer

Außerdem: 1 Zahnstocher pro Roulade und eine Auflaufform

Für die Rosmarin-Shiitake-Polenta
  • Etwas Öl
  • 250 Gramm Mais- bzw. Polentagries
  • 1 Liter Gemüsebrühe | man kann auch Instantbrühe benutzen
  • 2 Zwiebeln | eine für die Polenta, eine für die Pilze
  • 3-4 Zweige frischer Rosmarin
  • 250 – 300 Gramm Shiitake | man kann statt dessen auch braune Champignons nehmen
  • 4-6 Stängel Petersilie | etwa ein halbes oder ein viertel Bund

Wer mag: Speiseringe mit 8 cm Durchmesser zum Anrichten | man kann aber auch Gläser zum Ausstechen der Polenta benutzen oder mit dem Messer Stücke herausschneiden.

Für ca. 450 ml “Braten”soße
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Karotten
  • 3 Scheiben Knollensellerie ohne Rinde
  • 1-2 Petersilienwurzeln
  • 1 Lauchstange | nur den hellgrünen Teil
  • 1 Kartoffel
  • Eine halbe rote Paprika
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL dunkler Balsamico Essig
  • 1 EL Sojasoße
  • Ein Schuss Rotwein | nur für den Geschmack, kann durch Brühe ersetzt werden
  • 0,9 – 1 Liter Gemüsebrühe
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren zerdrückt
  • 4 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver süß
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • Etwas Weizenmehl zum Binden der Soße | etw 0,5 EL
  • Etwas Soja Cuisine | Dosierung je nachdem wie “sahnig” man die Soße individuell haben möchte

Zubereitung

Zubereitung der Rouladen

6 schöne große Wirsingblätter vom Wirsingkohl schneiden und gut waschen. Da die Wirsingblätter einen sehr harten Strunk haben, sollte man diesen jeweils auf der Rückseite jedes Blattes mit einem scharfen Messer etwas abschneiden, damit man die Blätter später gut rollen kann.

Einen großen Topf mit Wasser erhitzen und die Wirsingblätter jeweils zuerst ca. 2 Minuten im heißen Wasser blanchieren und anschließend in kaltem Wasser “abschrecken”. Die Wirsingblätter werden durch diesen Vorgang schön weich und biegsam. Die Blätter bereit stellen.

Nun die Füllung zubereiten. Dafür 80-90 Gramm feine Sojaschnetzel abwiegen und so lange unter fließenden Wasser in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Dann die Sojaschnetzel mit ganz wenig Brühe (Instant) oder einem Hauch Salzwasser erhitzen und dann quellen lassen bzw. anrösten. Es ist wichtig, dass wirklich nicht zu viel Wasser im Topf ist, denn die Sojaschnetzel sollen regelrecht ein wenig anbraten (natürlich ohne zu verbrennen).

Während dessen 200 Gramm (es können auch 250 Gramm sein) gekochte Maronen zerbröseln und bereit stellen. 50 Gramm Walnüsse fein hacken und ebenfalls bereit stellen. Zwiebel bzw. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. 2-3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig werden lassen. Sojaschnetzel hinzu geben und anbraten. Anschließend die zerriebenen, zerbröselten Maronen hinzu geben und mit anbraten. Mit 3 EL Tomatenmark ein wenig karamellisieren lassen und mit ca. 100 ml Wasser aufgießen und rühren. Die Masse abschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Die gehackten Walnüsse in der Rührschüssel unter die Masse heben und die Masse/Füllung mit einem EL Hefeflocken würzen und etwa 2 EL Kartoffelmehl binden.

Wirsingblatt mit dem Strunk zum Körper zeigend auf die Arbeitsfläche legen und auf jedes Blatt etwa 2-3 EL Füllung geben. Das Wirsingblatt zuerst von unten einschlagen, dann die beiden Seiten über die Füllung klappen und alles das ganze nach oben hin zurollen. Jede Wirsingrolle mit einem Zahnstocher fixieren.

Die Wirsingrouladen in einer Pfanne mit heißem Fett von jeder Seite kurz anbraten, bis die Rouladen rundum leicht bräunlich werden. Achtung, Spritzgitter für die Pfanne benutzen! Die Wirsingrouladen anschließend in eine Auflaufform schichten und für etwa 15 Minuten bei 160 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben. Bei Bedarf mit etwas Flüssigkeit (Brühe, Öl oder etwas Wasser) übergießen.

Dir Wirsingrouladen können längere Zeit im Ofen warm gehalten werden bzw. lassen sie sich sehr gut kurz vor dem Servieren neu erwärmen. Es sieht besonders schön aus, wenn man die Roulade zum Servieren schräg durchschneidet und leicht aufeinander gestapelt mit viel Bratensoße und Polenta serviert.

Zubereitung der Rosmarinpolenta mit den Shiitake-Pilzen (oder Champignons)

Rosmarinnadeln von den Stielen streifen und mit einem Messer ganz fein hacken. Eine kleine Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1-2 EL Öl n einem Topf erhitzen und die Zwiebelstücke im heißen Fett anbraten. Das Ganze mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen. Brühe zum Kochen bringen. 250 Gramm Polenta-Gries/Maisgries nach und nach in die Brühe einrieseln lassen und dabei mit einem Schneebesen ständig kräftig rühren. Gehackte Rosmarinnadeln unterrühren. Nach 3-4 Minuten unter ständigem Rühren ist die Polenta vollständig aufgequollen. Die Polenta etwa 5-6 cm hoch in eine Auflaufform schichten und kalt stellen. Die Polenta kann ebenfalls am Vortag zubereitet und dann im Ofen kurz erwärmt werden.

Vor dem Servieren der Polenta die Pilze verlesen, putzen und klein schneiden. Eine größere Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Blätter von 4-6 Stängel Petersilie ebenfalls klein hacken. Zwiebelwürfel in einer Pfanne anbraten und Shiitake (oder Campignons) hinzu geben. Mit Salz und Pfeffer sowie frischer Petersilie würzen.

Vor dem Servieren Polenta mit einem Speisenring oder einem Glas ausstechen. Pilze auf die Polenta geben und das Ganze mit etwas Petersilie garnieren. Etwas frischen Pfeffer darüber geben.

Zubereitung der “Braten-Soße” (am Vortag oder noch früher zubereiten, da die Soße im Kühlschrank 2 Tage hält und auch gut eingefroren werden kann.)

Die Zwiebel schälen und mit Schale einfach in zwei Hälften schneiden. 2 Karotten ganz klein schnippeln, 3 dicke Scheiben Sellerie ohne Schale klein schnippeln. Eine Knoblauchzehe, 1 Lauchstange (nur das Hellgrüne), eine halbe rote Paprika und 1 Kartoffel mit Schale ebenfalls klein schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel auf den Schnittflächen anbraten, bis diese richtig braun sind. Jetzt schnell das gesamte (Wurzel)gemüse dazu und etwas anbraten lassen. 2 EL Tomatenmark dazu und kurz karamellisieren lassen. Mit einem guten Schuss Balsamico ablöschen. Wer mag: einen Schuss Rotwein dazu (muss nicht). Mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Lorbeerblätter und Thymianzweige dazu, Pimentkörner und zerdrückte Wacholderbeeren ebenso. Etwas salzen und pfeffern. Das Ganze jetzt so ca. 20-30 Min kochen lassen. Anschließend alles durch ein Sieb passieren. Mit etwas Mehl die nun sehr leckere dunkle Bratensoße binden. Wer mag – Soja Cuisine dazu. Nach Belieben jetzt noch mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einem Schuss Sojasoße und eventuell noch etwas Wein abschmecken. Diese Bratensoße kann im Vorfeld vorbereitet werden und wird zum Festessen nur nochmals warm gemacht.

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2 Kommentare

  • Reply
    Ursula
    25. Januar 2016 at 16:11

    Liebe, liebe Lea,
    für dieses Rezept gebührt dir wieder ein mal großes Lob. Diese Rouladen sind eine Delikatesse! Die Konsistenz der Füllung ist noch mal eine ganz andere, und die Geschmacksmischung grandios. Ich war sehr gespannt auf den Geschmack der Soße und , wenn ich ehrlich bin, auch etwas skeptisch, aber die kam super an. Dagegen fiel die Rosmarinpolenta etwas ab, aber nur weil der Rest so extraklasse war 😉
    Insgesamt eine delicieuse Komposition, die zu Recht als Teil eines Weihnachtsmenüs angegeben wird, denn festlich ist es alle mal.
    Es grüßt ganz herzlich,
    Ursula

  • Reply
    Elke
    14. November 2015 at 17:45

    Hallo liebe Lea,

    Herbstzeit ist “Deftiges-Essen”-Zeit. Und ich liebe deftiges Essen.
    Seit Tagen habe ich mich schon auf dieses tolle Gericht gefreut und gestern hatte ich einen Tag frei und da “musste” ich diese Wirsingrouladen zubereiten. Ich habe es richtig genossen die Rouladen zu kochen. Sooooo lecker, so herbstlich, so deftig. Ein Gedicht dieses leckere Essen. Keschde, so heißen Maronen hier bei uns in der Pfalz, hatte ich im Oktober im Wald gesucht und einige davon eingefroren. Die habe ich sehr gerne zu dem Gericht beigesteuert. Ich liebe Keschde 🙂
    Die Füllung super, hat alles zusammen gepasst. Und deine Bratensoße ist ein Traum. Ich habe nur das Gemüse nicht abgeseiht, sondern in der Soße gelassen. Perfekt.
    Super tolles, herbstliches Gericht, das ich sicherlich noch öfters kochen werde. Mein Mann und ich haben richtig geschlemmt. Gut dass ich soviel zubereitet habe, dass wir heute den Rest verdrücken können 🙂
    1000 Dank für das Rezept liebe Lea 🙂

    Übrigens, morgen gibt es Schupfnudeln mit Wirsinggemüse aus deinem wunderschönen Kochbuch

    Schöne Herbstzeit und vielen Dank für deine tollen Inspirationen 🙂

    Elke